2015-06-29　　文/餐饮中国　

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餐饮 星巴克

供应链管理这个名词对大家来说并不陌生。有意思的是，每个人对此的理解不尽相同。很多小伙伴认为供应链就是仓储物流，也有不少同行认为供应链就是采购，甚至还有像百胜那样，把采购部称作‘供应统筹部’的，意思是采购是供应链的总协调。这个叫法虽然是少数派，但是也不无道理。

供应链管理的概念最早是由Michael Porter在1985年提出的。这位研究成果颇丰的经济学家还创立了经典的‘5力量理论 ’（Five Force）和令人耳目一新的价值共享理论(Shared Value)。Porter的理论认为，供应链管理作为一个策略概念，以相应的信息系统电脑管理技术，将原料材料采购直到销售给最终客户民众的全部企业活动集成在一个无缝接续流程中。供应链管理的目标是在满足客户需求的前提下，对整个供应链（从供货商，制造商，分销商到消费者）的各个环节进行综合管理，例如从采购、物料管理、生产、配送、营销到消费者的整个供应链的货物流、信息流和资金流，把物流与库存成本降到最小。目标是将顾客所需的正确的产品在正确的时间、按照正确的数量、正确的质量和正确的状态送到正确的地点，并使总成本到达最佳化。

一个公司采用供应链管理的最终目的有三个。

1、提升客户的最大满意度——提高交货的可靠性和灵活性

2、降低公司的成本——降低库存，减少生产及分销的费用

3、企业整体“流程品质”最优化——错误成本去除，异常事件消弭

供应链上的主要环节包括供应计划（物料管理）、原料物料采购、需求计划（物料管理）、生产和仓储运输（配送）5项。不同的企业类型，这几个环节的排列组合是不同的。快消品生产企业（典型代表包括宝洁、雀巢）同时需要这5项，并按此顺序排列。每一项都对客户满意度和企业成本影响很大。餐饮服务企业（典型代表包括肯德基、味千拉面），他们的生产环节在门店实现，因此，生产环节按顺序排在仓储运输之后。也正是因为这样的顺序变化，餐饮服务业的“生产”通常归入门店营运管理而不是供应链管理。有些餐饮企业设立自有的加工中心，此时的供应链就形成两条线，第一条类同快消品生产企业的供应链，第二条则是从供货商直接到接货地点，供应计划职能和仓储运输职能由供货商承担，餐饮企业本身的供应链职能主要是需求计划和采购。就目前的现状而言，绝大部分餐饮企业以第二条供应链，即，供货商到接货地点为主流供应链。这也就是为什么百胜的采购部称作“供应统筹部”。当然，像星巴克这样拥有自己的生产工厂，将产成品直接销售给零售渠道的形态，其实已经属于快消品领域了。星巴克这部分的业务也已经不属于餐饮服务范畴了。

由此可见，餐饮企业供应链对供货商的依赖程度远远大于快消生产企业。事实上，餐饮企业对供货商的依赖不仅仅在于“供货”本身。因为，“对的产品、对的时间和对的状态”，不仅仅来源于生产和运输。“对的产品”首先依靠的是对客户需求的把握。供货商需要负责把餐饮企业所掌握的客户需求转化为餐饮企业的产品。有些非常成功的供货商甚至会替餐饮企业诊断预测客户需求并同时开发出餐饮企业可以售卖的产品。凯爱瑞、IFF等国际知名食品配料公司是这方面的典范。“对的产品”还依赖供货商的质量保证体系和生产管理，任何一个质量事故都可能导致非常严重的客户信任危机。安全性的缺失会令所有产品研发和市场洞察的努力全部付之东流。质量事故的另一个后果是供应中断。出现供应中断的情况下，“对的时间”也就根本无从谈起。“对的状态”对餐饮企业而言不仅仅是指配送途中的产品外观和内在质量的保护。更重要的是，供货商提供的产品的状态是否适合餐饮门店的使用。需要考虑的因素包括门店的设备设施、员工操作的便利性和餐饮法律法规的限制等。供货商对这些情况的掌握程度决定了产品的状态“对”还是“不对”。

正因为如此，我们把餐饮供应链定义为：从产品设计、产品生产、销售与采购、产品配送到产品应用的全过程。中国餐饮供应链管理协会的工作内容相应的，涵盖顾客需求调查、产品研发、产销对接、质量管理、仓储物流和产品应用（门店操作）。

餐饮供应链管理的诸多环节中，任意一项都有学问，都有很多东西值得思考和研究。我个人比较关注的一个无缝接续，这是操作层面的问题，另一个是货物流、信息流、资金流统筹的问题，这个是操作层面问题更是战略层面的问题。这些有意思的内容，我们今后一一探讨。