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做餐饮不仅要会经营,更要会避开坑

发布时间:2017-10-7 16:51:27   来源:老街烧烤

很多的餐饮老板,都是认真的经营,很用心的经营这自家的店面,但是到最后还是走到了穷途末路,经营不理想,甚至有的都走上了换行的结局,为什么呢?做餐饮并非仅仅用心经营,会经营就够了,还需要避开许多不必要跳的坑,俗话说“一步错,步步皆错”,因此,再叙老街为了让大家成功而且稳定的经营,整理了以下几个必须十分注意的“坑”。


一、团队不和睦,前厅后厨勾心斗角

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“众人拾柴火焰高”,但人多也容易窝里斗。


餐饮行业历来奉行团队管理模式,前厅、后厨要归属于一个团队,须得与餐厅同心才是。可真能如此吗?


前厅、后厨本质上是两个互相合作又矛盾的团队,稍微处理或者管理不善对餐厅将是致命的。


团队之间 明显的就是前厅和后厨的矛盾。


出菜慢,菜品沽清却没有及时通报,被顾客投诉,前厅后厨互相抱怨这些都是常有的事情,处理不好就容易造成两个团队之间的“火拼”。


曾经就有一家酒楼发生了前厅后厨不和,威胁老板换人,不换就带团队走人的事情。闹得餐厅老板焦头烂额, 后不得不临时求助其他人来代班度过难关。


所以说:


一个企业离不开团队,如果团队有矛盾、不和睦,轻则影响餐厅的日常经营,严重的则能搞垮一家餐厅。


提醒各位餐饮老板:在管理方面,无论是任人唯亲还是处事不公都是大忌哦。


二、做餐饮“高大全”的思维根深蒂固

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传统做餐饮,喜欢菜品全面、装饰庄重。


譬如普通中餐炒菜馆子,一定要包括所有的地方菜系品种,顾客只是读一遍菜名就要好久。


但现在已经到了聚焦单品的时代,顾客开始喜欢“小而精,小而美”的品牌。高低凳重庆小面就是靠聚焦特定品类,“做小做精”而成功的。


相反,传统餐饮总是要尽量囊括尽量多的菜品,这种不聚焦的方式,不利于给消费者营造品牌辨别力。


三、不清楚自己的消费者是谁

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一年时间找到顾客,三年时间形成口碑,是传统餐饮行业的基本套路。为了满足消费者需求,老餐饮人到处看模式、看产品,跟着流行不停地换策略,其实本质上并没有确定自己的目标人群。


如今的消费群体比起之前要复杂得多,当下的餐饮环境中,不但要明确自己的目标客户,而且还要尽可能细分人群。譬如一人食,专门针对单身男女的特定目标用户服务,如今颇受欢迎。


四、产品仅局限于“食物”

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以往做餐厅,产品仅局限于“食物”本身,但事实上如今的餐饮产品的概念已经不局限于“食物”。“服务”“消费场景”“消费特色”等无形产品的重要性甚至超出“食物”本身。


相比于以前,当下消费人群多为体验式消费,消费的也不是“食物”而是“文化”等看不见的东西。新派餐饮就是抓准用户心理,通过各种手段打造独特IP与衍生产品。


为什么有些主题餐厅虽然菜品味道一般,门前排队依旧望不到头的原因?因为消费者不仅是在消费食物,更是在消费文化。


五、花钱成堆,需求不对

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做房地产的、卖钢铁煤炭的,甚至是电影明星,都开起了餐饮店。


很多外行的餐饮创业者开餐厅时总是饱含一腔热情,看到市场上没有某种菜式,就决定一定有机会,但问题是:这种菜式的需求是客观真实存在的,还是自以为是假想出来的?


存在即合理。这个区域内这种产品还没有,为什么没有?你能想到的菜品,别人就想不到么?他们为什么不做?


有不少餐饮投资人,喜欢通过主观的设想,特别是在对成功餐饮品牌的菜品进行品尝后,结合个人理解就确定了菜品策略。方向不对,再努力都是错的。同样,餐厅经营也是如此。没找对顾客的需求,没做好定位,你的餐厅可能就仅仅是你家的饭堂。


六、营销点不对位

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以前的餐厅“酒香不怕巷子深”,如今还这样想的餐厅估计倒闭得七七八八了。重视各种点评网站、APP是 步,主动根据自身特色策划相应的营销方法才是进阶的生存发展能力。


一定要找到餐厅与众不同之处,用互联网思维去理解顾客。网络已经渗透到经济社会的各个领域,网络营销是 重要的营销,不能只停留在“上团购引流量”的认知上。在移动互联时代,餐厅经营的不仅仅是菜品,更是人群,是粉丝,只要跟粉丝感情好,他甚至可以帮你摇旗助威。


七、管理混乱,不堪入目

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开餐厅不是开小饭馆,要把餐厅当作企业来运营,重视各种细节的管理,因为往往很多餐饮企业的管理问题,都是出在小的问题上,管理不善、内部机制混乱也是许多餐厅倒闭的原因。


除此之外,做餐饮行业的一般都是家族性企业,规范管理制度并非是用人情来管理的,否则有可能就走向了歧途。为了避免跳进这样的坑中,需要成熟的管理体系来作为指导,找专家帮助诊断,都是不错的方式。再叙老街觉得在这个方面,一般是很多餐饮的公司都会犯的问题,并且处理的都是十分差劲,更有甚者,甚至使得公司企业一落千丈的都存在,因此,需要尤为注意。

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